Avtor članka: Gary Taubes za New York Times
Že skoraj več kot 20 let jem hrano, bogato z maščobami in minimalnim deležem ogljikovih hidratov. Odkar sem vse skupaj začel kot eksperiment za časopis Nutrition for the Science. Takšna hrana mi omogoča, da na enostaven način ohranjam zdravje in telesno težo. Toda tudi po dveh desetletjih se mi dogaja, da sem včasih še zmeraj na spolzkih tleh. Posebno težavne so počitnice, družinska potovanja in obiski. Zdi se, kot pravilo, da se po vsakem obedu na krožniku pojavijo še sladice. Zato se jim je težko upreti, še posebej ko ti jih na veliko ponujajo in jih vsi drugi okrog tebe jedo. Toda več kot jih pojem, več časa potem tudi potrebujem, da se po povratku domov znebim te neke že skorajda rutine pričakovanja sladkega poobedka. Spoznal sem, da me majhne količine sladic, testenin ali kruha ne morejo zadovoljiti, ampak jih želim pojesti še več. Zato mi je lažje je, da se popolnoma izogibam sladkorju, žitaricam in škrobu, kot da jih skušam jesti zmerno. Postavilo se mi je vprašanje zakaj je tako?
Če želimo dobiti odgovor moramo najprej razumeti, da so mnenja znanstvenikov razdeljena, ne samo v smislu, kaj povzroča debelosti, temveč tudi, zakaj imamo t.i. crave (pretirana želja po nekaterih živilih) in zakaj večina diet ni uspešnih.
Ustaljeno, splošno mnenje, ki se ga drži večina znanstvenikov in zdravnikov s katerimi sem se pogovarjal, pravi, da je debelost posledica vnosa presežka kalorij. Menijo, da gre za motnjo “energetskega ravnotežja”. Za ustrezno zdravljenje bi bilo treba porabiti več kalorij, kot jih v telo vnašamo. Za neuspeh pa krivijo človekovo šibko voljo, moč in samodisciplino. “Na to se gleda kot na psihološki problem ali celo vprašanje posameznikovega karakterja” pravi avtor knjig Always Hungry? in Always Delicius dr. David Ludwig, ki preučuje in zdravi debelost na Harvard Medical School.
Dr. Ludwig je mnenja, po mnogih letih poročanja menim tako tudi sam, da je debelost dejansko motnja delovanja hormonov. Hormon, ki v tem procesu dominira pa je inzulin, ki je neposreden »krivec« za kopičenje odvečne telesne maščobe. Vzajemno je proces povezan še z hrano, ki si jo želimo in lakoto, ki jo ob takšni hrani občutimo. Že od leta 1960 je znano, da inzulin signalizira maščobnim celicam, da kopičijo rezervno maščobo, hkrati pa sporoča drugim celicam, da naj kot gorivo uporabijo ogljikove hidrate. V kontekstu takšnega razmišljanja povzročajo ogljikovi hidrati povečanje telesne mase na edinstven način. Ker ogljikovi hidrati, v veliki meri vplivajo na raven insulina po obroku, še posebej pri lahko prebavljivih žitaricah in škrobu, znanih kot ogljikovi hidrati z visokim glikemičnim indeksom, ter sladkorji, kot so saharoza in koruzni sirup z visokim deležem fruktoze, so diete, ki temeljijo na tem pristopu usmerjene proti tovrstnim ogljikovim hidratom. Če ne želimo ostati (pre)debeli ali še bolj povečati svojo težo, se moramo omenjenih ogljikovih hidratov nujno izogibati.
Učinek inzulina na presnovo maščob in ogljikovih hidratov daje pojasnilo, zakaj so ti isti ogljikovi hidrati, kot pravi dr. Ludwig, hrana, za katero tipično največ tudi hrepenimo, in zakaj tudi najmanjša “izpolnitev” te želje vodi do prenajedanja.Tudi če samo malo dvignete raven inzulina, se telo iz uporabe maščob kot goriva preklopi na »kurjenje« ogljikovih hidratov, pravi pediater in endokrinolog na University of California, San Francisco dr. Robert Lustig, avtor knjig The Hacking of the American Mind, The Fat Chance Cookbook, Sugar Has 56 Names in v slovenščino prevedena Mastna laž, ter nadaljuje: »Bolj ko zvišate raven insulina, bolj boste želeli ogljikove hidrate. Ko boste vzeli majhno količino ogljikovih hidratov, od katerih se bo sprožil inzulin, se bo energija pretvorila v maščobne rezerve. V ostalih celicah pa bo medtem nastal manko te energije, kar bo v bistvu telo zaznalo kot stradanje. To bo kompenziralo s sporočilom, da je lačno, še posebej za ogljikovimi hidrati. Visoka raven inzulina povzroči željo po zaužitju ogljikovih hidratov (carb.craving).«
Že samo majhen zalogaj ali okus hrane, ki je bogata z ogljikovimi hidrati, lahko stimulira inzulin in ustvari željo – za še več ogljikovih hidratov. Dr. Lustig pravi: “V to, da ko »karboholiki« zmanjšajo raven insulina, postanejo manj »karboholni«, sploh ne dvomim. Toda, ko začnejo jesti ogljikove hidrate, se vrnejo na začetek. To sem videl pri mojih številnih pacientih.”
Še posebej problematičen je sladkor in sicer zaradi nekaterih fizioloških mehanizmov, ki so verjetno edinstveni za sladkor. Zdi se, da se želja po sladkem posreduje preko centra za nagrajevanje v možganih, ki se aktivira tudi z drugimi snovmi, ki povzročajo zasvojenost. Te snovi in med njimi sladkor namreč stimulirajo sproščanje živčnega prenašalca dopamina, zaradi česa se ustvari intenzivno prijeten občutek, ki ga naši možgani želijo ponovno doživeti. Ali je to res pomemben dejavnik pri želji po sladkem, je ena izmed mnogih spornih vprašanj na tem področju. Znanstveniki, kot sta Dr. Ludwig in Dr. Lustig, ki delajo z bolniki pa tudi drugi zdravniki, nutricionisti, strokovnjaki za prehrano in dietetiki, ki promovirajo diete z zmanjšanim deležem ogljikovih hidratov, verjamejo, da lahko pretirano hrepenenje za ogljikovimi hidrati zmanjšamo tako, da jih nadomestimo z večjo količino zdravih maščob. Maščoba je nasitna, pravi dr. Ludwig, in je makrohranilo, ki ne stimulira izločanja inzulina.
Naj gre za katerikoli mehanizem, če je naš cilj, da se izognemo napačnemu koraku, ki bi nas iz zaužite skodelice riža popeljal do prenajedanja s krofi ali celo opustitve diete, potem lahko uporabimo iste pionirske tehnike kot na področju odvajanja od drog. Ta osnovna načela so se razvijala desetletja, pravi Laura Schmidt, specialistka za odvisnosti na Kalifornijski univerzi, San Francisco School of Medicine, ki preučuje tudi učinke sladkorja na možgane. »Ti principi delujejo in veljajo za vsakogar, ki se je zavestno odločil in fizično očistil substanc, ki so ga pripeljale v odvisnost ter želi takšen tudi ostati«.
Prva in najbolj očitna strategija je, da bi se morali izogibati »sprožilcu«. “Alkoholiki se tako ne bodo zaposlili v kavarni, če želijo ostati trezni, niti ne bodo v trgovino obiskali oddelek z alkoholnimi pijačami,” pravi Schmidtova. “Težko se je izogniti hitri hrani v okolju polnem takšne hrane, vendar zagotovo lahko poskrbimo da tega ni v domačem okolju. Okoliščinam, v katerih so sladkorji in slaščice na voljo, se lahko izognemo”
Morda bi morali spremeniti tudi našo socialno omrežje in prepričati tudi sorodnike in družbeno skupnost, da se tudi oni izogibajo takšni nezdravi hrani. Podobno, kot bi jim pomagali pri odvisnosti od cigaret, alkohola ali drugih drog. Še en koristen način je, da se naučimo prepoznati in načrtovati izogibati se situacijam, ki oslabijo našo odločnost in povečujejo našo močno željo po hrani (craving) “Če veste, da imate vsak dan okoli tretje ure popoldne majhen padec energije, zaradi katerega želite obiskati avtomat s slaščicami, potem se v naprej založite z ustreznimi živili, ki ne povzročajo prenajedanje,” pravi dr Schmidtova. »Namesto brezalkoholnih gaziranih pijač, lahko popijete vodo z malo limone”.
Za vsako uspešno dieto po definiciji je potrebna dolgoročna odgovornost in predanost. Pogosto se zdi, da je dieta neka zapoved, ki se je držimo ali ne, če naredimo napako, pa menimo, da ni bila uspešna. Ampak, če sprejmemo obliko prehrane z omejenim vnosom ogljikovih hidratov, to pomeni, da sprejemamo vseživljenjsko omejevanje. Tako kot pri cigaretah in alkoholu. Če jih opustimo, ne samo da prenehamo škoditi zdravju, ampak se vrnemo tudi na pravo pot.